Tanah Liat Restaurant

Restaurant
info@kecapasin.com
November 13, 2023
0
480
68 minutes read

Kyoto Protocol yang dilaksanakan pada tahun 1997 merupakan tindakan nyata dari United Nations Framework Convention on Climate Change (UNFCC) untuk mengurangi greenhouse gas emission dan menjadi jalan terselenggaranya Paris Accords di tahun 2015 yang disepakati 196 negara di seluruh dunia untuk menghasilkan international treaty tentang climate change.

Salah satu dari tujuan utama dari Paris Accords adalah dengan menjaga peningkatan suhu rata – rata global jauh di bawah 2°C pre-industrial levels dan mengupayakan “untuk membatasi kenaikan suhu hingga 1,5°C di atas pre-industrial levels. Menurut Food and Agricultural Organization (FAO) 14,5 persen dari seluruh greenhouse gas emission disebabkan oleh peternakan, sebuah industri yang tidak hanya mengeluarkan Karbon Dioksida (CO2), tetapi juga Metan (CH4), dan Nitrogen Dioksida (N2O) yang dianggap sebagai penyebab utama polusi. Salah satu yang bisa mengurangi dampak dari climate change adalah dengan menggiatkan gerakan sustainable food.

Dipimpin oleh Chef I Wayan Boga Astawa sebagai Chef de Cuisine, Tanah Liat restaurant yang berlokasi di Renaissance Bali Nusa Dua Resort merupakan salah satu restaurant di Indonesia yang berkomitmen penuh untuk mendukung sustainable food program dengan mengurangi konsumsi daging, produk susu serta turunannya, memperbanyak sayuran, mengkonsumsi makanan yang sedang dalam musimnya, menggunakan produk lokal, dan mengurangi penggunaan plastik.

Berikut ini adalah menu dari Tanah Liat Restaurant yang mendukung sustainable food program

Welcome Bread

Onion Focacio

Berbeda dengan welcome bread pada umumnya, foccacio bread yang menjadi salah satu Italian classic menu sudah ada semenjak satu milenium lalu yang cara pembuatannya dipanggang dalam temperatur 475 derajat farenheit atau sekitar 246 derajat celcius

Meskipun dalam pembuatannya menggunakan bahan – bahan yang sama, perbedaan focaccia bread dengan Italian bread lainnya seperti pizza terletak di ragi atau yeast. Focacio menggunakan lebih banyak ragi sehingga lebih ringan dan memiliki fluffy texture dibandingkan dengan Italian bread lainnya. Dalam penyajiannya, terkadang focacio bread disajikan tawar atau ditambahkan onion untuk memberikan flavourful taste dan healthy boost.

Bitroot Soft Roll

Baik soft roll maupun hard roll tetap menggunakan bahan yang sama yakni ragi, namun terdapat perbedaan pada temperatur saat pemanggangan. Hard roll dipanggang pada suhu 200 – 260 derajat celcius sedangkan soft roll dipanggang dalam suhu 87 derajat Celsius sehingga membuat soft roll memiliki fluffy texture di bagian dalam namun sedikit crispy di bagian luarnya.

Dalam pembuatannya soft roll ditambahkan bitroot agar berwarna merah sehingga lebih menarik, selain itu bitroot juga kaya akan nutrisi dan anti oksidan.

Onion focacio dan bitroot soft roll disajikan bersama pumpkin butter sebagai side dish.

Amuse Bouche

Chive Flan Tartlet

Amuse bouche adalah cara terbaik dari seorang chef untuk mengekspresikan big ideas mereka di dalam small bites.

Merupakan campuran dari watercress, black garlic, raddichio leaves, lemon vinaigrette, yuzu aioli, picked shallots, nasturtium, dan apple. Cara penyajiannya buah apel yang telah dipotong seukuran dadu dicampur dengan yuzu aioli, lemon vinaigrette, black garlic dan picked shallots dan diletakkan diatas rice crackers yang berfungsi sebagai wadah dari chive flan. Setelah itu ditambahkan watercress, raddichio leaves, dan nasturtium sebagai garnish.

Penggunaan yuzu aioli dalam menu ini untuk membuat rasa dari chive flan tartlet ini lebih sweet, savoury, dan creamy.

Appetizer

Extra Virgin Oil Compressed Watermelon

Saat ini banyak orang yang peduli akan kesehatan dengan mengurangi atau bahkan tidak mengkonsumsi bahan – bahan yang mengandung gluten. Menu ini menjadi salah satu gluten free menu, merupakan campuran dari jicama, carambola (belimbing), rosewater apple, peanut crumble, ginger flower relish, dan chili tamarind sorbet.

Cara penyajiannya buah semangka yang telah dipotong dan dibentuk menjadi bundar, kemudian diatasnya ditambahkan carambola, chili tamarind sorbet, dan peanut crumble. Sebagai garnish, diatasnya ditambahkan ginger flower, watercress dan sebagai dressing ditambahkan extra virgin olive oil.

Pan Seared Stuffed Baby Squid

Saat ini wine, beer, sake, dan rum sudah biasa digunakan dalam proses marinasi untuk membuat daging menjadi lebih empuk selain sebagai flavor boost dari daging tersebut. Sedangkan vermouth merupakan salah satu food ingredients yang ‘underated’ dibandingkan alcohol beverage yang biasa digunakan dalam memasak.

Menu ini terdiri dari salmon, pumpkin flower, green asparagus, lotus root, vermouth, dan black ink sauce. Cara pembuatannya ikan salmon dimasukkan ke dalam baby squid kemudian dimasak bersamaan dengan green asparagus menggunakan dry vermouth untuk menghilangkan bau amis dari seafood serta menciptakan herbal flavour ke dalam masakan. Sebelum disajikan, ditambahkan terlebih dahulu black ink sauce sebagai food plating, serta pumpkin flower dan lotus root sebagai garnish.

Main Course

Wild Mushroom and Beyond ‘meat’ Tortellini

Dalam beberapa tahun terakhir, menu ‘beyond meat’ secara bertahap menjadi trend di industri kuliner dengan banyaknya chef yang melakukan perubahan menu berbahan dasar animal meat menjadi plant-based meat. Perubahan kecil ini berdampak besar terhadap kelestarian lingkungan hingga menjadi global issue seperti human health, climate change, sustainable food, hingga animal exploitation.

Dalam menu ini Chef I Wayan Boga Astawa berkreasi dengan membuat ‘beyond meat’ Tortellini yang merupakan salah satu jenis pasta dibuat sedemikian rupa agar teksturnya menyerupai daging. Tortellini digunakan sebagai wadah dari tempe yang dibuat menjadi remahan yang dicampur dengan truffle mushroom, garden vegetables, dan terakhir ditambahkan pea tendrils sebagai garnish. Sedangkan penggunaan burnt bread emulsion untuk meningkatkan cita rasa dari masakan dan menghadirkan tingkatan rasa yang berbeda dari menu yang dibuat.

Wild Mushroom and Beyond ‘meat’ Tortellini

Kedonganan Market Seafood

Salah satu upaya dari Tanah Liat untuk mendukung sustainable food program adalah membeli bahan – bahan makanan dari nelayan, petani, dan peternak lokal sampai kepada penamaan menu makanan. Menu ini terdiri dari grilled tuna, crispy soft crab, scallop, squid, spicy curried corn, pinot noir kintamani grape reduction, dan balinese relish (sambal matah), sedangkan nama kedonganan market seafood terinspirasi dari Pasar Ikan Kedonganan yang berlokasi di daerah Jimbaran.

Sedangkan penggunaan pinot noir kintamani grape masuk dalam kategori dry wine yang cenderung less sweet sangat cocok untuk light dishes menu seperti seafood dan vegetables. Dry wine akan membuat seafood menjadi lebih empuk serta memberikan rasa – rasa original dari bahan – bahan makanan yang sudah ada menjadi lebih rich dan complex. Setelah selesai dimasak, kemudian ditaburi oleh balinese relish (sambal matah) untuk menambahkan rasa segar dan pedas.

Desserts

Flexi Chocolate Ganache

Disajikan menggunakan flat salad plate, terdapat dua jenis dessert dalam satu menu flexi chocolate ganache yang merupakan campuran dari mango sorbet & chutney, passion fruit cremeux, meringue, cocoa crumble, coconut snow.

Pertama adalah chocolate ganache dibuat menggunakan chocolate couverture dengan kadar 56 persen sehingga memeiliki rasa lebih pahit serta dibentuk menyerupai huruf ‘S’. Sedangkan di bagian atasnya ditambahkan passion fruit (markisa) cremuex yang memiliki rasa manis dan asam serta menyegarkan dengan tekstur ‘creamy’. Kombinasi ini dibuat agar saat kita memakannya akan mendapatkan campuran rasa pahit, manis, asam yang menyegarkan.

Sedangkan yang kedua adalah mango sorbet & chutney yang di bagian bawahnya ditaburi cocoa crumble. Kombinasi ini juga dibuat untuk mendapatkan campuran rasa manis dan asam serta menyegarkan dari mangga, serta sedikit pahit dari cocoa crumble.

Terakhir, flexi chocolate ganache ditaburi coconut snow untuk memberikan sensasi rasa kelapa, meringue cremuex, dan daun mint sebagai garnish.

Jackfruit Chocolate Lava Cake

Tidak seperti eclairs yang sudah populer semenjak abad ke 17, chocolate lava cake baru mendapatkan kepopulerannya semenjak awal tahun 1990-an. Jackfruit Chocolate Lava cake yang menjadi dessert kedua terdiri dari molten chocolate, jackfruit sorbet, coconut shard, cassia bark emulsion, snake fruit mango, and chili pickle. Penggunaan buah nangka yang disajikan dalam bentuk sorbet, buah kelapa yang dibentuk setipis chips, cabai yang dibuat menjadi acar, serta buah salak memberikan keunikan tersendiri bahwa Tanah Liat menggunakan buah – buahan yang berasal dari daerah tropis. Sebelum disajikan jackfruit chocolate lava cake ditaburi coconut snow sebagai garnish.

Sedikit informasi, walau bentuknya menyerupai ada sedikit perbedaan antara lava cake dan molten cake. Lava cake tetap mempertahankan bagian tengah kue tetap lengket dan berwarna cokelat meskipun telah matang sepenuhnya, sedangkan molten cake memadukan soufflé dengan chocolate cake.

Signature Drink

Green Dream

Merupakan campuran dari kiwi, orange, green apple, chia seeds, mint leaves, dan probiotic drink. Penggunaan minuman probiotik ini berguna untuk menjaga kesehatan pencernaan, sedangkan buah kiwi, orange, green apple selain menyegarkan dan mengandung banyak vitamin, juga dibutuhkan untuk menambahkan rasa asam pada minuman. Sedangkan penggunaan mint leaves untuk memberikan rasa segar dan dingin.

Green dream disajikan menggunakan high ball glass dan sebagai dressing ditaburi chia seeds serta potongan buah apel yang dipotong tipis. Meskipun baru populer di abad ke 21, saat ini chia seeds menjadi salah satu super food yang mengandung serat, omega 3, protein tinggi, anti oksidan, dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.

Hibiscus Limeade

Disajikan menggunakan old fashion glass, hibiscus limeade merupakan campuran dari cucumber, hibiscus tea, pineapple juice, dan cantaloupe (melon yang berwarna orange). Penggunaan hibiscus tea atau di Indonesia lebih popular dengan nama rosella tea selain bermanfaat menurunkan tekanan darah bagi penderita darah tinggi, juga memberikan efek warna merah pada minuman.

Sebelum disajikan, hibiscus limeade ditambah es batu agar minuman menjadi lebih dingin dan menyegarkan dan diberi timun dan hibiscus tea leaves sebagai garnish.